RSS

Arhivele lunare: Februarie 2012

Parjoale moldovenesti

Al. O. Teodoreanu – Gastronomice

Anisoara (Vaslui) catre Marioara (Buenos Aires)

Imi scrii ca ti s-a facut dor de parjoale moldovenesti si ca nu mai stii cum se fac. Tu zici ca de zece ani de cand ai parasit Vasluiul, ca sa iti urmezi, dupa pravila, sotul, peste mari si tari ai uitat. O fi, dar nu cred. E mai probabil ca n-ai stiut niciodata sa faci parjoale. Nu te supara, ca si eu am fost victima aceleiasi vane iluzii. Eram convinsa ca stiu sa fac parjoale. Himera! Nu stiam nimic. De asta m-am incredintat usor si repede, bagand furculita in prima parjoala iesita din mana mestera a lui Vasile bucatarul, vecinul meu.

Are optzeci de ani trecuti si e pensionar.E originar din Cioca-Boca, un catun, daca ti-aduci aminte, pe langa Tibana. Cu toate ca in cei sapte ani batuti pe muche cat a fost „sef” pe un navir de cursa lunga, a devenit poliglot si cu gusturi cosmopolite, cand vine vorba de bucataria moldoveneasca, Vasile bucatarul devine sovin de o peremptorie intransigenta regionalista, de un fanatism feroce si exclusiv. De aceea, cand l-am intrebat cum trebuie tocata carnea pentru parjoale, cu masina sau cu satarul, a sarit ca ars:

– Satar? la parjoale? unde s-a mai pomenit? Toace ei cu satarul la Bucuresti mititeii, daca vor, si chiar sarmalili celi ali lor lunguiete si cucurechi murat, dar parjoala moldoveneasca sa n-o stropseasca!

Si-acum, iaca ce m-a invatat Vasile:

In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel si de miel si de pasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar curcan, cum binevoiesti). Prajoala batraneasca insa, numai din carne de vita sau vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, a grait Vasile, altfel, nu.

Si iata cum:

Treci carnbea prin masina de doua ori.A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lapte, sare, piper, marar, patrunjel fin tocat si prajit in unt. Dupa ce ai scos tocatura a doua oara din masina mai pui mata numarul necesar de oua (la 1/2 kg carne, 2 oua), freci fundul vasului in care pui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si un cartof ras pe razator.

Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat daca ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si o tavalesti pana ce ii dai forma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la latimea unui deget aratator mai plinut. Ajuns aici, pregatesti tigaia in care ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat.

Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si le pregatesti pe ambele parti, pana ce se rumenesc cat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusel pe farfuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie rumenita pe dinafara si mustoasa pe dinauntru.

Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar cartofii noi, opariti cu unt. o parjoala moldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale in latime, si sa fie de grosimea unui index de „boxer” categoria cocos (Vasile e sportiv).

Noroc la foc si pofta buna la mancare!

Anunțuri
 

Etichete: , , , , ,

Dragobetele saruta fetele!

Pentru ca astazi e Dragobetele, hai sa vedem ce e cu sarbatoarea asta! Cine e, si…de ce „saruta fetele”!

Sa aveti un an plin de iubire si de liniste!

 

Istorii pitoresti despre vechi bucatari (2)

Schimbarea modei culinare

Până ajungem la apariţia influenţelor apusene în gastronomia fanariotă de la Porţile Orientului, să-l lăsăm pe Ion Ghica să ne facă „portretul” bucătăriei boierului Dudescu.

Într-un colţ al curţei se rădica un coş ca un obelisc, care se deschidea, lărgindu-se ca o pâlnie întoarsă, deasupra unei bolte ce acoperea tot edificiul. În mijloc, sub umbrela coşului, era cotlonul de doi stânjeni lungime în care se mistuiau lemnele întregi aduse de la pădure, iar deasupra jarului, deoparte şi alta, stăteau buturugile sutăiete, suspintecate, în care boul se putea pune întreg în frigare, doar belit de piele. De jur împrejur erau mese, tarabe şi cotloane mai mici, pentru tot soiul de treburi ale gătitului.

Deosebit de bucătarul cel mare, mai erau şapte-opt rândaşi care frecau bucătăria în locurile ce le fuseseră orânduite. Masa şi bucatele boiereşti erau deosebite de ale slugilor, d-ale jupâneselor cu fetele din casă şi d-ale logofeţilor. Ştiinţa bucătarilor neaoşi era însă arhaică, fiindcă fineţele de tingire ale Apusului le erau străine. Pentru ei era de nepriceput de ce trebuie să strice o găină grasă cu un sos prost… Nici măcar până azi, românul nu schimbă o fleică în sânge, minţită deasupra unui grătar pe jar de mangal, cu cine ştie ce zeamă fistichie şi la gust şi la coloare.

Privilegiul de a hrăni stăpânul era tare pizmuit, pentru răsplăţile ce soseau în urma iscusinţei bucătarului, dar şi ponoasele erau pe măsură, bătaia, mai ales, fiind obştească!”

Pentru o mai dreaptă comparaţie a pedepselor, vă putem spune că tot ceea ce pătimea, de pildă, bucătarul de la Mirceşti, care gătea la curtea lui Vasile Alecsandri, era floare la ureche faţă de pedepsele fanariote ale boierului Dudescu. „Costachi, bucătarul nostru – scrie poetul – nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropăţurile, dar se încurca în blamangele, căci le da un miros de sapon… Drept urmare, era obligat să le mănânce întregi.”

Spre deosebire de o asemenea pedeapsă, Dudescu poruncea „30 de vergele pe spinarea goală, pentru stricarea unui potroc de clapon, sau şi mai rău, pentru năclăiala unei prăjeli de vânat cu păr”.

Sărind de la un clasic, la altul, ca să vorbim despre pătrunderea modelor culinare apusene spre sfârşitul epocii fanariote, trebuie să-l cităm şi pe Mihail Kogălniceanu.

Putem spune chiar zâmbind că până şi plita unsuroasă şi afumată a bucătăriei a fost scena unor dramatice confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât cele iscate de furiile modelor vestimentare, iar în jurul oalelor pentru borş şi a crătiţelor cu rântaşuri s-au purtat aprige dispute între ruginiţii fanarioţi ai zacuştelor şi revoluţionarii bonjurişti ai prânzurilor şi cinelor apusene, discuţia rămânând deschisă şi pe de aici încolo”.

Meniuri vechi şi noi

În romanul neterminat „Tainele inimei”, Mihail Kogălniceanu încearcă să explice cu umor, folosind mijloacele epice ale literaturii, bătălia culinară ce se dădea, în prima jumătate a secolului al XIX-lea, între felul apusean de a mânca şi cel autohton.

Personajul principal, un vrednic basarabean, partizan al valorilor gastronomice naţionale şi tradiţionaliste, „vârtos la cuget şi la pofte”, face o vizită unui prieten întors de la Paris, care îl invitase la masă.

Închipuiţi-vă, fraţilor, eu socotisem că sunt poftit pentru prânz, după obiceiul strămoşesc… Da de unde! Ştiţi când am început a mânca? La şese ceasuri, adică după asfinţit… Cu lumânările aprinse, ca la nuntă, numai că lipsea mireasa! Şi la masă ştiţi ce mi-a dat? În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o raţă cu curechi, de gâscă friptă, de nişte alivence cum mi le face vătăjiţa la moşie, mi-a trântit nişte blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai şi alte multe chisaliţe, sta-ar în gâtul şvabilor sau frâncilor ce le-au născocit! Da vinaţele? În loc să-mi deie nişte pelin amar ca fierea, de care a băut tată-meu şi bunu-meu,în loc de nişte Odobeşti vechi din vremea lui Moruz,de nişte Cotnar de care bea Ştefan-vodă după ce bătea pe tătari şi pe cazaci, ştiţi ce mi-a vărsat în pahar?… Vin de Borto, de Lăfăiet şi şampanie,ca şi când eu aş avea trebuinţă de doftorii şi de burcuturi!…

Nu trebuie să se înţeleagă din acest fragment că Mihail Kogălniceanu ar
fi dispreţuit „bucătăria aerisită, plimbată pe la Paris sau Berlin”, cum singur scrie, apărându-se de acuzaţiile pe care i le-au adus contemporanii bonjurişti, după publicarea unor fragmente din acest roman în presa vremii. Dimpotrivă! Clasicul
era un suporter frenetic al înnoirilor din bucătăria românească, rămasă încă sub influenţa epocii fanariote, ca şi îmbrăcămintea şi moravurile.

Atât vă voi mai zice – scrie el într-un articol publicat în „Propăşirea” – că acum, de curând, am tipărit, împreună cu dl. C.N. (Costache Negruzzi – nota red.), o carte care, răsturnând toate puterile aşezate,călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova, întru chipul de a face găluşte şi friganele. Vreau să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de mâncare şi bucate alese, care au să ne facă cea mai mare reputaţie între bucătăriţe, iar viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de introducătorii artei culinare noi în Moldova”.

Într-adevăr, cartea a apărut şi a fost un succes,dovadă că s-a şi reeditat după câţiva ani, însă acest succes s-a datorat unui fapt surprinzător! La acea dată, spiritul francofil era mai accentuat la Iaşi, decât la Bucureşti, căci în capitala Ţării Româneşti obiceiurile balcanice erau covârşitoare încă.

La aceeaşi epocă, în târgul Bucureştilor, Nicolae Filimon ne dovedeşte că se mânca altceva decât îşi doreau Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi.

Masa, chiar şi într-un post cu deslegare la peşte, se începea cu marinată de stacoji, cu farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, cu licurini (chefal afumat) jupuiţi, cu sardele muiate în untdelemn amestecat cu piper şi zeamă de lămâie de Messina, măsline dulci de Tessalia, grămădite în formă piramidală, icre tari de chefal, smochine de Santorini, halva de Adrianopole şi se continua cu ciorbă de ştiucă fiartă în zeamă de varză cu hrean, pe urmă două farfurii lunguieţe cu mihalţi şi păstrăvi rasol, muiaţi în untdelemn, mai multe vase de cositor pline cu iahnii, cu plachii, cu morun gătit cu măsline şi foi de dafin, cu crapi umpluţi cu stafide şi coconare, pe lângă alte felurite mâncări, toate stropite cu vin galben de Drăgăşani, cu pelin roşi din viile mânăstirii Bistriţa, nelipsind nici anasonul de Chio şi măstica de Corint…

Ce friganele – „scorneală de calici” – să-l mai ademenească pe autorul romanului „Ciocoii vechi şi noi”, dacă mânca astfel în timpul postului, darmite „de dulce”, când era învăţat cu „purcel fript dacă era întreg, curcan umplut cu castane şi mielul fript hoţeşte”?!!

sursa: http://bucataria.realitatea.net/articole/427/istorii-pitoresti-despre-vechi-bucatari

 

 
Scrie un comentariu

Scris de pe 21 Februarie 2012 în Uncategorized

 

Istorii pitoresti despre vechi bucatari (1)

Epoca spaniola

Cele mai multe dintre meseriile legate de mâncare şi băutură „au ieşit târziu la uliţă”,
vorba unui cronicar muntean. În secolul al XVIIIlea, în plină epocă fanariotă, relaţiile sociale pe care le producea comerţul cu hrană arătau cu totul altfel decât ne închipuim noi astăzi. Tocmai de aceea ni s-a părut instructiv să evocăm acele timpuri pline de istorii pitoreşti despre vechii bucătari şi arta culinară de altădată.

Ştiinţa şi rangul bucătăriei

Am împrumutat aceste cuvinte pentru titlul de faţă din memoriile epistolare ale lui Ion Ghica, în scopul transcrierii unui citat sugestiv din clasicul român.

În vechime, curtea boierească nu cumpăra nimic din afară, dintr-ale gurii, poate doar mirodenii şi pometuri rare, care la noi nu se găseau, iar la trebuinţă, boierul putea să închiză porţile mari şi să trăiască luni întregi cu familia,cu slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă nici cea mai mică nevoie de cei de dincolo zidului împrejmuitor. Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi sărături, iar în ţigănia moşiei avea franzelari, croitori, cizmari. Livada întinsă pe o jumătate din împrejmuirea fortificată rodea în adondenţă cireşe pietroase, caise cât pumnu,piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote. În vremea rece a anului toate astea se prefăceau în magiun, marmeladă, dulceţuri, compot, vişinap, rachiu, ţuică şi vin. Râmătorii treceau la afumătoare şi vânatul la marinate. Cu asemenea alai de mâncare n-aveai grija molimelor sau a răzmeriţelor!

Numeroasa şi pestriţa suflare ce se îndestula cu astfel de bucate, pe lângă casa boierului Dudescu, căci despre acesta scrie Ion Ghica în rândurile citate, mişuna între „hotarele unui izlaz de ocol” aflat chiar în inima Bucureştiului de azi… „Coprinsul loc în târg începea de la Antim, mergea pă lângă Sfinţii Apostoli, trecea gârla până la Turnu Colţii, se lăţea spre sud şi apus, apucând şi o parte din Dealu Spirii. Astăzi (la mijlocul secolului al XIX-lea – nota red.) o bună bucată din vestita moşie este mahalaua Dudescului”. Tot clasicul precizează: „Bucătarii, care găteau pentru atâtea suflete, ocupau, dară, între meseriile curţii, un rang însemnat, iar gătitul era socotit aproape o ştiinţă.”

Bucătăriile erau monumentale, cu multe încăperi, fiecare având felurite întrebuinţări. Ion Ghica le numeşte „opere de arhitectură”, fiind, după casa boierească însăşi, „cele mai însemnate clădiri, cele mai îngrijite şi cele mai des cercetate”, de unde deducem că mâncarea şi mâncatul erau mai dese şi mai importante, la acea epocă, decât obştescul spălat şi curăţenia, în general.

sursa: http://bucataria.realitatea.net/articole/427/istorii-pitoresti-despre-vechi-bucatari

 
Scrie un comentariu

Scris de pe 17 Februarie 2012 în Uncategorized

 

Etichete: , , , , , ,

Oferta de vreme geroasa

Cu doar 13 lei carnaciori deliciosi si din partea casei o ulcica de vin fiert, sa ne mai incalzim!

 

Reducerile lui Martisor

Dragă Conaşule,

Slăveşte-ţi Duduia la o strachină de puică înăduşită la cuptior şi o carafă de vin vechi, adusă direct din hrubele întunecate ale cârciumii.

Jupânul cârciumar va alunga orice priviri iscoditoare si din prima zi a lui Mărţişor până in cea de-a zecea, va oferi din partea casei 20% din bucatele Duduii.

Rezervări: 0232 212255

Adresa: Strada Rece nr.10

http://www.casaboltarece.ro

 

Etichete: , , , ,

Puicana umpluta

Gingaşă vorbă, puicană, dar uite ca vine lăcomia şi o umple de ceapă, căldură şi trivial. Asta e, oricum n-ar fi rămas veşnic adolescentă, peste iarnă devenea, jalnic, găină. Mai bine să moară tânără şi umplută!

  • o puicană, cât de rotunjoară (de poiată, că ălelate sunt ciborge şi vatămă lingurea
  • o ceapă mare uscată
  • două ouă
  • un pic de vin dulce
  • o cană de supă
  • miez de pâine (de la 1-2 felii)
  • 2-3 legături de verdeaţă – mărar, pătrunjel
  • 2 legături ceapă verde
  • sare, piper, cimbru
  • un paharuţ de lapte
  • un blid cu ciuperci de pădure

Puicana se aleargă până dă Dumnezeu şi o prinde careva, apoi se jertfeşte de jună.

Odată puica grijulită, trecem la tocat ceapa, ciupercile, verdeaţa. Dânsele, măruntaiele, se taie cât mai mărunt, pâinea se înmoaie în lapte, ouăle se bat.

Umplutura are la bază ceapa care se sticleşte într-o băiţă de ulei şi unt bine înfierbântate.Când albeaţa cepei s-a tulburat şi a devenit ceţoasă, se stinge cu vin şi apă.Se adaugă pipota, inima, carne de la gât, să stea inăbuşit, ca la o juma’ de ceas. A venit şi rândul ficăţeilor, care se pârpălesc, numai câteva minute. După ce s-au răcorit, măruntaiele se toacă din cuţit. În acest timp se pun la tingire şi ciupercile, să îşi lase apa.

Gata, toate s-au pregătit pentru clipa cea mare, se amestecă ciupercile şi măruntaiele (cu zeama de la prăjeală cu tot), împlinindu-se cu verdeaţa, pâinea (stoarsă de lapte) şi ouăle şi se potriveşte umplutura de cimbru, sare şi piper. Se umple puicana. Se dă la cuptor, pe foc molcom, îmbăiată în unt, ulei şi supă fierbinte, până se pătrunde şi se rumeneşte. (Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti)

Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească. Ea se face la cumătrii, la mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor.

Naşului la nuntă, ca să deschidă băerele pungii şi să dea dar mare tinerilor i se pune înainte găina umplută şi rumenită, acoperită cu un ştergar frumos, cu glume şi veselie – la ruperea ei în bucăţi de către naş făcându-se mare haz. Găina umplută se dă şi mirelui la masa cea mare şi tot găină umplută se dă la cumătrie, când Dumnezeu l-a dăruit pe gospodar c-un flăcău frumos şi voinic, care să îi moştenească numele şi averea şi să îi fie de ajutor la muncă şi la vreme de bătrâneţe. (Mihai Lupescu – Din bucătăria ţăranului român)