RSS

Arhive pe categorii: Despre bauturi

Reguli de asociere a mancarurilor cu vinurile

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.

Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa). Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele. Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami.

Atunci cand acocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare

wine_food_pair_sweet_picMancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.

Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz

Feluri de mancare:

  • mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui
  • mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata
  • pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci
  • mancare thailandeza, pui Thai
  • aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,
  • sushi cu scortisoara si wasabi
  • mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate

Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

wine_food_pair_acid_picAsocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.
Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.

Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto

Feluri de mancare:

  • salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson
  • pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon,
  • scoici, homari, crab si creveti cu lamaie
  • pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap
  • stridii ci otet, ulei sau sos cocktail
  • asparagus cu anghinare si ciuperci
  • sushi cu scortisoare si wasabi
  • prosciutto cu pepene galben
  • caviar
  • branza proaspata de capra

Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

wine_food_pictureFelurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.

Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Feluri de mancare:

  • carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare
  • preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta
  • sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.
  • carna de vita sau pui cu lamaie si capere,
  • supe, tocanitele, ostropelul
  • branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina

Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

wine_food_pair_dessert_picDeserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.

Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine

Deserturi:

  • ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe
  • cremoase, placintele de branza, inghetata
  • deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura
  • desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune
  • torturi, prajiturele, produce de patiserie

autor:Vali Ceafalau

sursa: vinul.ro

 

 

Anunțuri
 
Scrie un comentariu

Scris de pe 4 Decembrie 2012 în Despre bauturi

 

Etichete: , , , , , ,

Sfatul specialistului: vinuri si salate

Text de Marian Timofti, somelier (marian@somelierul.ro)

Proaspete, usor de preparat si de consumat, salatele reprezinta un aliment de baza pentru dieta cotidiana si in special pentru cea din zilele calduroase de vara. La mare cautare, pentru ca in general nu contin prea multe grasimi, salatele au ajuns sa aiba pretul preparatelor din carne, poate si pentru ca reprezinta cea mai buna solutie pentru slabit. Insa numai in conditiile in care sunt corect preparate. Pentru acest lucru trebuie sa fim extrem de atenti la ingrediente. Primul ar fi uleiul de masline, care nu trebuie sa depaseasca trei lingurite pentru o persoana, apoi este otetul (preferabil cel balsamic de Modena). Atentie la sare, pe cat posibil evitati utilizarea ei, la fel cum e recomandabil sa limitati cantitatile de cartofi, porumb si sfecla, care pot produce balonari, in special celor care sufera de colita. Putem face in schimb exces de salata verde, bogata in acid folic, si morcovi, care contin beta-caroten si sunt buni protectori ai mucoasei gastrice. Extrem de versatile, salatele permit tot felul de experimente culinare si tot felul de mixuri. Puteti folosi aproape toate ingredientele din lume, insa trebuie sa fiti foarte atenti la cantitati. Mai ales daca va ganditi la silueta.

Se spune ca salata slabeste. Total fals. Niciun aliment nu slabeste. Pana si telina, pe care unii o considera ca avand calorii negative (adica noi consumam mai multe calorii pentru digestia ei decat aduce telina prin consum) produce un aport de calorii. E insa foarte adevarat ca a consuma salata inainte de masa duce la o buna digestie si la o umplere partiala a stomacului, ceea ce inseamna ca vom consuma o cantitate mai mica din felurile de baza. Carnea in salate este de evitat? Nici vorba, daca folosim o carne de calitate si in primul rand slaba. O asemenea carne este plina de proteine, ori proteinele ajuta la slabit, pentru ca au un proces de digestie mai lung, ceea ce mentine metabolismul activ. In plus, proteina nu ingrasa. O alta problema a consumatorilor de salata este asocierea ei cu apa, in sensul ca, daca tot mananca salata, sa bea mai putina apa, ca sa nu se „umfle”. Sigur, nu e recomandabil sa bei doi litri de apa la o salata care contine numai ingrediente vegetale, insa un pahar de apa nu poate crea probleme. Orice reactie chimica din procesul de digestie utilizeaza apa, iar daca aceasta nu este suficienta, organismul nu va procesa corect alimentele si va reduce metabolismul.

Nu voi mai insista cu beneficiile acestui aliment extrem de prietenos. Le veti descoperi singuri, poate chiar in retetele pe care vi le propun in randurile urmatoare.

ASOCIEREA SALATELOR CU VINURILE

Salatele sunt preparate culinare uneori mai acide, alteori mai proteinice (care au ca ingredient baza pestele sau fructele de mare), lucru ce poate estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe in vin mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Unele salate sunt mai putin sarate (ciuperci, sparanghel, anghinare), iar vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate la stejar, cu un continut ridicat de taninuri. La acest fel de preparate ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare, fara influenta lemnului, cu o aciditate ridicata care sa echilibreze pe cea a ingredientelor din salata. Salatele mai amarui, cu andive, rucola, ridichi, pot fi de asemenea asociate foarte bine cu vinurile mai intense aromatic, cu aciditate mare. Printre soiurile albe care merg foarte bine cu salatele se numara Pinot Grigio, Riesling de Rin, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Feteasca regala, iar la rosii, se pot asocia foarte bine vinurile proaspete din Pinot Noir, Merlot sau Feteasca Neagra.

SALATA DE CREVETI, USOR DE PREPARAT.

Ingrediente pentru 4 persoane: 200 gr. branza proaspata Jocca sau Cottage (perle de branza proaspata), 200 gr. salata mixta, 200 gr. creveti , 2 castraveciori, doua linguri de ulei de masline extravirgin, o ceapa verde, lamaie, o lingura de vin alb sec, sare.

Preparare: Punem putina apa la fiert intr-o oala, adaugam vinul si putina sare si atunci cand fierbe adaugam pentru o jumatate de minut cozile de creveti. Atentie!! Daca ati cumparat creveti congelati, lasati-i doar cateva secunde in apa cu vin si sare). Stoarceti lamaia intr-un castronel, adaugati uleiul si amestecati bine cu o lingura. Mai adaugati putina sare, apoi turnati amestecul peste crevetii calzi si lasati sa se raceasca. Curatati salata, spalati-o si impartiti frunzele in mod egal pe 4 farfurii. Taiati capetele castraveciorilor, apoi feliati-i foarte subtire. Procedati la fel cu ceapa (merge si uscata, dar taiata foarte, foarte subtire), adaugati pe farfurii branza, ceapa, cozile de creveti condimentati cu uleiul ramas si…serviti.

Este vara, un Prosseco, un spumant alb sau rosè, un vin alb sec (Feteasca Alba, Pinot Gris sau un Chardonnay proaspat, fara baric) pot face deliciul acestui simplu fel de mancare. Total exclusa berea.

SALATA MEXICANA CU BRANZA

Ingrediente: 400 gr. Jocca sau Cottage (perle de branza proaspata), 1 avocado copt, doua rosii mici, o ceapa mica rosie, doua lamai, pulbere de ardei iute (o cantitate mica), doua linguri de ulei de masline extravirgin, sare dupa gust (e bine sa folositi foarte putina) si cateva seminte de chimen.

Preparare: curatati ceapa, taiati inele foarte subtiri din ea si le puneti in apa rece. Curatati avocado, taiati-l pe jumatate, scoateti samburele si taiati cubulete din cele doua jumatati. Amestecati uleiul cu sucul de lamaie si turnati peste bucatelele de avocado, ca sa nu se innegreasca. Spalati si taiati rosiile in feliute subtiri. Impartiti cubuletele de avocado in 4 cupe de inghetata, deasupra puneti rosiile, branza si inelele de ceapa, dupa ce ati scos-o din apa si ati uscat-o intr-un prosop de hartie, iar deasupra presarati putina sare si cateva seminte de chimen tinute prealabil in apa. O salata usoara, putin picanta. In loc de vin, recomandam o apa plata.

SALATA DE VARA ROMANEASCA

Ingrediente: 3 cartofi ,4 oua, doua rosii, doi castraveti, ulei de masline extravirgin, o lamaie, cateva frunze de menta proaspete, sare.

Preparare: Cartofii si ouale se fierb, apoi se taie in bucatele. Se adauga rosiile si castravetii, taiate in patratele. Se amesteca apoi cu ouale si cartofii. Se adauga uleiul de masline, sare, lamaie si cateva frunze de menta taiate maruntel. Desi este o salata care contine cartofi… este romaneasca, merita sa o incercam. Alaturi de vinuri albe, tinere, proaspete, cu un grad alcoolic scazut. Demiseci.

 
Scrie un comentariu

Scris de pe 10 Septembrie 2012 în Despre bauturi

 

Fotbal si vin

AUTOR: Vali Ceafalau
Publicat la data de: 02 Jun 2010
Rubrica: Life-style, Vinul.ro

Nu se stie de ce, dar fotbalul si vinul nu prea au facut „casa buna” de-a lungul timpului, decat in timpul escapadelor nocturne ale fotbalistilor mediocri, care au dat ocazia galeriilor sa creeze sloganuri de genul „Semeghin, spaima sticlelor de vin”. De asemenea, au mai fost si cateva cazuri in care afaceristi care, dupa ce au prins un pic de „cheag” pe piata vinurilor, si-au incercat norocul – cu mai mult sau mai putin succes – si in fotbal. Exista totusi si exceptii de fotbali sti, oameni din fotbal sau echipe care, direct sau indirect, si-au asociat numele cu un brand de vin sau cu o crama. Va prezentam in continuare cateva exemple:

In pauzele competitionale cauzate de suspendari de tot felul, Adrian Mutu s-a orientat catre vin si nu pentru a-si „ineca amarul”. Cel numit „Briliantul” s-a asociat cu producatorul de vinuri San Felice, din Castelnuovo Berardegne, Italia, si a lansat acum doi ani pe piata vinul „Il 10 di Adrian Mutu”, cu referire la numarul pe care il poarta pe tricou. Potrivit presei italiene, „Il 10″ – gama formata din trei vinuri, unul rosu, unul alb si unul rose – a avut mare succes la publicul din Peninsula, din stocul de 18.000 de sticle vanzandu-se peste o treime la scurt timp de la lansare. De curand, Mutu a anuntat ca va lansa pe piata o un al doilea vin, un supertoscan, numit „L’Inchino” (Plecaciunea), dupa gestul pe care il face catre tribune dupa marcarea unui gol. Vinul lui Mutu s-a vandut cu pretul de 11 euro pe sticla.

Un producator spaniol de vinuri a lansat pe piata la inceputul lunii mai un vin dedicat legendarului fotbalist roman Nicolae Dobrin. Gama, formata dintr-un vin rose, unul alb si unul rosu, va purta numele „Printul din Trivale” si va costa intre 10 si 20 de euro. Producatorul spaniol, mare fan al jucatorului roman ofertat de Real Madrid in anii ’70, a ilustrat etichetele vinurilor cu fotografii ale lui Dobrin in zilele sale de glorie, pe terenul de fotbal.

Clubul de fotbal Steaua Bucuresti a semnat de curand un contract cu Domeniile Ostrov pentru o gama de vinuri care va purta pe eticheta timp de 10 ani emblema clubului. Aceasta asociere nu este deloc intamplatoare, proprietarul Domeniilor Ostrov, Horia Culcescu, fiind un apropiat al lui George Becali, finantatorul echipei de fotbal Steaua Bucuresti. Reprezentantii Domeniilor Ostrov au declarat ca spera ca anul acesta „Vinul Suporterului” (gama formata dintr-un Merlot si Feteasca alba) sa ajunga pe mesele a peste un milion de suporteri.

Alex Ferguson, manager al echipei Manchester United inca din 1986 (!) a anuntat ca dupa ce se va retrage de pe scena fotbalistica se va orienta catre productia si importul de vinuri. Pasiunea lui „Sir Alex” pentru vinuri este de notorietate in Marea Britanie, de-a lungul timpului acesta oferind sticle de vin antrenorilor rivali in valoare de peste 5.000 de lire sterline. Ferguson a declarat ca intentioneaza sa importe vinuri superpremium din Franta, consiliat de criticul de vinuri Robert Parker.

Fostul capitan al Albionului, David Beckham, nu a putut sta nici el departe de lumea vinului. Apropierea s-a produs dupa ce si-a achizitionat domeniul Saint-Vincent din localitatea Bargemon, in Provence. De curand, Beckham a devenit si producator de vinuri, dupa ce i-a facut cadou sotiei sale o crama in Napa Valley, California. Vinul se va numi „Chateau Posh Spice Wine” si va fi destinat consumului casnic, alaturi de prieteni precum: Tom Cruise, Katie Holmes, Seal, Heidi Klum sau Kate Beckinsale.

Un alt pasionat de vinuri este si Jean Tigana, fostul mijlocas al nationale Frantei, care a vandut Chateau Bibia, dupa care a fondat La Dona Tigana Cassis. Vinul produs de Tigana aici este distribuit exclusiv in magazinele Harrods. Tot la capitolul proprietari de podgorii intra si Roman Abramovici, care a cheltuit 10 milioane de lire sterline pe o podgorie toscana, fostul fundas francez Bixente Lizarazu, care detine Chateau Plaisance, locul unde se produce un Grand Cru Saint-Emilion, dar si pre- sedintele clubului Girondins de Bordeaux, Jean- Louis Triaud, care detine Chateau Saint Pierre, Grand Cru Classe, si Chateau Gloria, ambele situate in Saint Emilion.

Nici Diego Armando Maradona nu a stat departe de lumea vinului. Acesta s-a implicat in producerea vinului care-i poarta numele, producatorul Raices de Agrelo din Mendoza lansand pe piata 15.000 de sticle cu numele celebrului fotbalist, la pretul de 20 de dolari.
Roberto Mancini, antrenorul italian al formatiei Manchester City, nu si-a pus numele pe nici o eticheta si nici nu a cumparat vreo crama. Pasiunea s-a pentru vinuri l-a determinat sa faca cateva schimbari in dieta jucatorilor sai, permitandu-le acestora ca inainte de meci sa bea cate un pahar de vin si sa manance o pizza