RSS

Arhive pe categorii: Retete cercate de bucatarie romaneasca

reţete tradiţionale exprimate şi realizate întocmai ca în vremurile lui Eminescu, Creangă, Păstorel, Negruzzi sau Kogălniceanu

ODA SARMALEI (Pastorel Teodoreanu)

Cum s-ar defini sarmaua?Vis inaripat al verzei ce-l avu cat a durat
somnul lung metamorfozic in butoiul de murat…

Potpuriu de porc si vaca, simfonia tocaturii,
imn de lauda mancarii, inaltat in cerul gurii.

O cocheta care-si scalda trupu-n sos si in smantana
si se-nfasoara in varza ca in valuri de cadana.

O abila diplomata ce-a-ncheiat o stransa liga
c-o bardaca de vin rosu si-un ceaun de mamaliga.

Oponenta din principiu si un strasnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivola parfumata
ce te-mbie cu mirosuri de slanina afumata.

Locatara principala tine-n spatiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaica’nnascuta, cum s-o prinzi in prozodie
ca de cand e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducator de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iata-n cateva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!

SARMALE IN DOVLEAC
Ingrediente:

  • 500 de grame de carne de porc grasă
  • 500 de grame de carne de vită
  • 200 de grame de slăninuţă afumată (tăiată felii)
  • 2 verze murate
  • 2 linguri zdravene de untură de porc
  • 1 cană de orez
  • 3 cepe
  • 2 ardei graşi
  • 1 ou
  • 1 lingură boia de ardei dulce (opţional, pentru gusturi ardeleneşti)
  • 1 linguriţă de chimen măcinat
  • 2 linguri cimbru uscat
  • 3 roşii
  • 5 linguri pastă de tomate
  • sare
  • piper
Preparare:
Dacă folosiţi o oală de lut, şi bine ar fi să o faceţi, pregătiţi oala corespunzător. Înainte de folosire, oala se scufundă pentru o jumătate de oră în apă rece.
umplutura
  1. Tăiaţi carnea de porc şi cea de vită în bucăți mari şi tocaţi-o. Spălaţi orezul în câteva ape reci. Scurgeţi-l.
  2. Curăţaţi cepele, îndepărtaţi cotorul cu seminţe al ardeiilor. Tocaţi ceapa şi ardeii mărunt.
  3. Topiţi untura într-o cratiţă adâncă (să încapă toată umplutura).
  4. Adăugaţi ceapa şi ardeiul tocat şi sotaţi-le până se înmoaie.
  5. Adăugaţi orezul şi amestecaţi-l bine până devine translucid.
  6. Adăugaţi chimenul măcinat, boiaua de ardei şi rumeniţi-le uşor cu ceapa, orezul şi ardeii.
  7. Luaţi craţiţa de pe foc şi adăugaţi carnea tocată. Amestecaţi bine compoziţia, încorporaţi o lingură de cimbru, asezonaţi cu sare şi piper.
  8. După ce amestecul s-a răcit, încorporaţi oul.
construcţia
  1. Tocaţi o farfurie de varză din frunzele mai groase. Decojiţi şi tocaţi roşiile.
  2. Aşezaţi un pat  de varză fin tocata  pe fundul dovleacului.
  3. Adăugaţi şi câteva feliuţe de slăninuţă.
  4. Aşezaţi câte o foaie de varză în palma deschisă, puneţi câte o lingură de umplutură şi rulaţi: răsuciţi pentru a obţine nişte rulouri, pe care le închideţi la capete ulterior, introducând capetele dinspre exterior spre interior.
  5. “Clădiţi” sarmalele în oală, în straturi succesive, intercalate pe alocuri cu roşii tocate şi felii de slăninuţă pe margine.
  6. După ce aţi terminat, acoperiţi sarmalele cu restul de varză tocată, roşii tocate, bucăţele de slănină şi o lingură de cimbru uscat (ideal ar fi o crenguţă).
fierberea
  1. Porniţi cuptorul .
  2. Introduceţi dovleacul la cuptor.
  3. Fierbeţi sarmalele timp de vreo 4 ore.
  4. Opriţi focul şi lăsaţi oala să  se răcească câteva ore.
  5. Scoateţi oala şi introduceţi-o la rece, într-o cămară sau pivniţă săpată în pământ şi lăsaţi-o să se odihnească până a doua zi.
Cele mai bune sarmale sunt cele de a doua zi (consumate la o zi după fierbere), reîncălzite.
Sarmalele servesc fierbinţi, cu pâine sau mămăligă, smântână grasă şi ardei iute.
Anunțuri
 

Bulzul ciobanesc – o grozavie delicioasa

reteta si prezentare de Radu Anton Roman

  • 1 litru de apa
  • 50g unt
  • 500g malai
  • 500 ml lapte batut
  • 500 g branza de burduf

– Mamaliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii ii spun urs sau cocolos), ca in fapt, asta-i bucata mioritica a mai adevarata.

– Nu ma indoi de la regula, deci tot cu branza de burduf grasa, sarata si unsuroasa va zis sa umpleti bucatile de mamaliga intinse un pic pe o scandura si unse cu unt

– o sa iasa niste galusti, care n-o sa iaba niciodata mai mult de o jumatate de chil, cu tot cu cele circa 100g de branza per bucata. Sa n-aiba cepuri albe de branza, ci mamaliga sa fie bine rotunjita, ca un pantec galben peste miezul ce-i bun incins si aparat

– acum se da iute la jar, dar nu in maduva rosie la care se frige o carne, ci in spuza, spre sfarsit, cand focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ingropat in cenusa calda

– e bun si e gata cand a prins coaja peste tot si s-a rumenit

Atunci trozneste in dinti prima data, provocator, crusta si imediat dupa aceea vine si rapsodia miejilor de branza, fierbinti si catifelati. Cand branza e prea sarata-iute, merg vre-o trei linguri de covaseala, ce-o fi – smantana, iaurt, lapte prins – sa mai indulceasca incendiul.

Daca vreti, va puteti juca si cu alte alea – cas, cascaval, telemea, urda, branza dulce de vaci – ca mamaliga nu zice niciodata nu laptelui, tot asa cum nu poate refuza pe nimeni si se lasa curveste in voia tuturor demancarurilor – carnuri, tocaturi, zarzavaturi si legume, ierburi, ciuperci, fructe.

Dodocul se face din mamaliga calda, framantata cu branza de oi si facuta totolot ori botisor mare ca un ou de gaina. Le da baietilot mici sa manance, cand plang.” (Lupescu)

Incercati, rogu-va, sa umpleti mamaliga cu orice:ciuperci, tocaturi, chiar si fructe (din cauza unor puseuri creative am iesit, imi pare cu regret, din teza traditio si natio-nalista si reconstitutiva a cartii). Veti fi tulburati cat de gustoasa este orice combinatie. Unde mai pui ca e mai sanatoasa si mai usoara decat faina de grau! Si nici nu ingrasa!

Dar bulz este si se cheama numai daca e umplut cu branza de burduf, daca e copt in spuza, numai daca a prins coaja groasa si s-a rumenit cum toamna si focul ruginesc padurea si mamaliguta romanesti (vedeti, n-am putut duce tradarea pana la capat!). Merge si la cuptor, sigur ca merge, si inca bine de tot, dar taciunii si cenusa ii dau un gust ce nu pacaleste.

Daca bulzul este numai cu branza, n-ai cu ce sa il bei decat cu un rachiu de mere, oriunde de prin Subcarpati.

Daca te-ai avantat insa si ai copt in „polenta” si alte felurite chestii, atunci nu mai e neaparat fel de intrare, ci fel-fel, si deci merge cu vin, dar mai alb si mai sec, si obligatoriu zglobiu din toate Moldovele, Valahiile si Ardealurile noastre.

 

Etichete: , , , , , , ,

Pasca ruseasca, varianta Pastorel

Probabil că rețeta asta de pască rusească ar fi trebuit să v-o ofer mai aproape de Paști. Dar dacă tot am auzit la un prestigios post de radio că mâine se împlinesc 93 de ani de la unirea Basarabiei cu România (să-i spun redactorului că 27 martie pe stil vechi înseamnă 9 aprilie pe stil nou, să nu-i spun?) am zis că-i momentul să combin nițel haz de necaz cu un autentic omagiu adus unei zone gastronomice românești foarte importante și prea puțin cunoscute dincoace de Prut. Drept pentru care urmează mai la vale o extraordinară pască fără aluat, foarte răspândită în Basarabia. În versiunea inegalabilului Păstorel, firește.

Material

două pahare zahăr pisat, foarte vanilat
două pahare brânză de vacă proaspătă, trecută prin mașina de pireu
1/2 pahar unt proaspăt de bună calitate
1/2 smântână extra dulce
două ouă (numai gălbenușuri)
150 g migdale curățate și trecute prin mașină
coajă de portocală zaharisită, stafide sultanine, stafide corynthine ad libitum

Tehnica

Se freacă untul într-un vas, până se face ca o cremă. Se adaugă pe rând: gălbenușurile, zahărul, smântâna, brânza, migdalele, cojile de portocală, stafidele.

Pentru această pască foarte cunoscută în Basarabia există forme speciale, de lemn. Când nu le ai, pui compoziția într-un șervet curat în sita de strecurat macaroane (cu găuri mari). Deasupra așezi un capac de lemn care să acopere toată suprafața și deasupra capacului greutăți de cinci-șase kilograme. Totul, într-un vas mare în care se va scurge apa de prisos. Se ține la rece timp de cel puțin opt ore.

Se scoate din șervet, se așează pe farfuria de tort și se servește cu bișcoturi de șampanie sau langues de chat.

Nu-i bun?

P.S. Si pentru ca am primit intrebarea pe Facebook (să-mi fie rușine că nu mi-a trecut prin cap să explic din prima!), iaca, raspund si aici: stafidele sultanine (sultani, adică ale Sultanului) sunt cele mari si blonde, în timp ce alea de Corint (corynthine) sunt mici și închise la culoare.

Sursa: http://costachel.ro/pasca-ruseasca-varianta-pastorel/

 

Parjoale moldovenesti

Al. O. Teodoreanu – Gastronomice

Anisoara (Vaslui) catre Marioara (Buenos Aires)

Imi scrii ca ti s-a facut dor de parjoale moldovenesti si ca nu mai stii cum se fac. Tu zici ca de zece ani de cand ai parasit Vasluiul, ca sa iti urmezi, dupa pravila, sotul, peste mari si tari ai uitat. O fi, dar nu cred. E mai probabil ca n-ai stiut niciodata sa faci parjoale. Nu te supara, ca si eu am fost victima aceleiasi vane iluzii. Eram convinsa ca stiu sa fac parjoale. Himera! Nu stiam nimic. De asta m-am incredintat usor si repede, bagand furculita in prima parjoala iesita din mana mestera a lui Vasile bucatarul, vecinul meu.

Are optzeci de ani trecuti si e pensionar.E originar din Cioca-Boca, un catun, daca ti-aduci aminte, pe langa Tibana. Cu toate ca in cei sapte ani batuti pe muche cat a fost „sef” pe un navir de cursa lunga, a devenit poliglot si cu gusturi cosmopolite, cand vine vorba de bucataria moldoveneasca, Vasile bucatarul devine sovin de o peremptorie intransigenta regionalista, de un fanatism feroce si exclusiv. De aceea, cand l-am intrebat cum trebuie tocata carnea pentru parjoale, cu masina sau cu satarul, a sarit ca ars:

– Satar? la parjoale? unde s-a mai pomenit? Toace ei cu satarul la Bucuresti mititeii, daca vor, si chiar sarmalili celi ali lor lunguiete si cucurechi murat, dar parjoala moldoveneasca sa n-o stropseasca!

Si-acum, iaca ce m-a invatat Vasile:

In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel si de miel si de pasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar curcan, cum binevoiesti). Prajoala batraneasca insa, numai din carne de vita sau vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, a grait Vasile, altfel, nu.

Si iata cum:

Treci carnbea prin masina de doua ori.A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lapte, sare, piper, marar, patrunjel fin tocat si prajit in unt. Dupa ce ai scos tocatura a doua oara din masina mai pui mata numarul necesar de oua (la 1/2 kg carne, 2 oua), freci fundul vasului in care pui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si un cartof ras pe razator.

Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat daca ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si o tavalesti pana ce ii dai forma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la latimea unui deget aratator mai plinut. Ajuns aici, pregatesti tigaia in care ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat.

Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si le pregatesti pe ambele parti, pana ce se rumenesc cat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusel pe farfuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie rumenita pe dinafara si mustoasa pe dinauntru.

Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar cartofii noi, opariti cu unt. o parjoala moldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale in latime, si sa fie de grosimea unui index de „boxer” categoria cocos (Vasile e sportiv).

Noroc la foc si pofta buna la mancare!

 

Etichete: , , , , ,

Puicana umpluta

Gingaşă vorbă, puicană, dar uite ca vine lăcomia şi o umple de ceapă, căldură şi trivial. Asta e, oricum n-ar fi rămas veşnic adolescentă, peste iarnă devenea, jalnic, găină. Mai bine să moară tânără şi umplută!

  • o puicană, cât de rotunjoară (de poiată, că ălelate sunt ciborge şi vatămă lingurea
  • o ceapă mare uscată
  • două ouă
  • un pic de vin dulce
  • o cană de supă
  • miez de pâine (de la 1-2 felii)
  • 2-3 legături de verdeaţă – mărar, pătrunjel
  • 2 legături ceapă verde
  • sare, piper, cimbru
  • un paharuţ de lapte
  • un blid cu ciuperci de pădure

Puicana se aleargă până dă Dumnezeu şi o prinde careva, apoi se jertfeşte de jună.

Odată puica grijulită, trecem la tocat ceapa, ciupercile, verdeaţa. Dânsele, măruntaiele, se taie cât mai mărunt, pâinea se înmoaie în lapte, ouăle se bat.

Umplutura are la bază ceapa care se sticleşte într-o băiţă de ulei şi unt bine înfierbântate.Când albeaţa cepei s-a tulburat şi a devenit ceţoasă, se stinge cu vin şi apă.Se adaugă pipota, inima, carne de la gât, să stea inăbuşit, ca la o juma’ de ceas. A venit şi rândul ficăţeilor, care se pârpălesc, numai câteva minute. După ce s-au răcorit, măruntaiele se toacă din cuţit. În acest timp se pun la tingire şi ciupercile, să îşi lase apa.

Gata, toate s-au pregătit pentru clipa cea mare, se amestecă ciupercile şi măruntaiele (cu zeama de la prăjeală cu tot), împlinindu-se cu verdeaţa, pâinea (stoarsă de lapte) şi ouăle şi se potriveşte umplutura de cimbru, sare şi piper. Se umple puicana. Se dă la cuptor, pe foc molcom, îmbăiată în unt, ulei şi supă fierbinte, până se pătrunde şi se rumeneşte. (Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti)

Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească. Ea se face la cumătrii, la mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor.

Naşului la nuntă, ca să deschidă băerele pungii şi să dea dar mare tinerilor i se pune înainte găina umplută şi rumenită, acoperită cu un ştergar frumos, cu glume şi veselie – la ruperea ei în bucăţi de către naş făcându-se mare haz. Găina umplută se dă şi mirelui la masa cea mare şi tot găină umplută se dă la cumătrie, când Dumnezeu l-a dăruit pe gospodar c-un flăcău frumos şi voinic, care să îi moştenească numele şi averea şi să îi fie de ajutor la muncă şi la vreme de bătrâneţe. (Mihai Lupescu – Din bucătăria ţăranului român)

 

 

Muşchi împănat de vacă sau viţel

Reţetă apărută în cartea 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti scrisă de Kogălniceanu şi Negruzzi în anul 1841

Să iei muşchiul, să-l grijeşti frumos şi să-l sărezi. Apoi să iei o parte de oţăt şi două de apă. Pune vr-o câteva cepe, morcovi şi coajă de alămâie, două frunze de dafin şi piperiu întreg şi le fierbi bine, apoi le torni fierbinte peste muşchi. Îl acoperi şi-l lasă douăsprezece sau douăzeci şi patru ceasuri înăuntru, la răcoare.

Apoi iei muşchiul şi-l împănezi, făcând trei sau patru rânduri. Pe urmă iei ceapa şi morcovii şi le pui în tingire şi muşchiul deasupra.

Pui desupra jăratic şi-l laşi două ceasuri să fiarbă încet, până se rumineşte, apoi se toarnă o litră smântână peste muşchi si-l mai lasă un sfert de ceas la foc, până se rumeneşte sosul.

Apoi pui muşchiul în blid şi sosul desupra.

 

Sarmale moldoveneşti (reţeta lui Păstorel)

Sarmalele se fac si cu varza acra, dar cele facute cu varza dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverenta oricarui vin de clasa mare. O sarma de varza acra in fata unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evoca imaginea grotesca a unei spalatorese cu picioarele goale si manecele sumese, pregatindu-se sa execute o gavota cu un marchiz cu peruca pudrata pe o arie de Lulli.

Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu virful foilor.

Tocatura se face din carne de bou (cind vom alunga oare vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de piine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute.

Cu aceasta compozitie se invelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strinsa in foaia de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde.

Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba innabusit in zeama de carne, pina ce scade lichidul la mai putin de jumatate.

Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros.

Asta pentru prima zi.

A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat.

La sarmalele preparate in acest fel, vinul rosu e de rigoare.

din Al. O. Teodoreanu – DE RE CULINARIA

 

P.S. Iata si textul original

Sarmalele (Adevărul literar și artistic 1933)

“Înscriind titlul de mai sus, am fost stăpânit de o clipă de nostimă viziune.
Mă vedeam în haina de ceremonie, debitând cele ce urmează în fața unui cerc de gospodine și de profesoare de bucatarie. (…) Cucoanele sunt îndeobște susceptibile chiar dacă, nu mai ales, în materie de bucătărie, și fiecare în parte, e convinsă că singura rețeta bună e aceea pe care o știe ea și că alta nu poate fi. (…)

Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie. (…)

Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o șuncă și să puie în fiecare sarma câte o steluța de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie sș rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nțlege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”. Pe urmă, vorba cântecului:

Un deux, un deux
A la santé des amoureux!
Bouvons un coup, bouvons-en deux!”

Poftă bună vă doresc!

 

Etichete: , , , , ,