RSS

Arhivele lunare: Ianuarie 2012

Sarmale moldoveneşti (reţeta lui Păstorel)

Sarmalele se fac si cu varza acra, dar cele facute cu varza dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverenta oricarui vin de clasa mare. O sarma de varza acra in fata unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evoca imaginea grotesca a unei spalatorese cu picioarele goale si manecele sumese, pregatindu-se sa execute o gavota cu un marchiz cu peruca pudrata pe o arie de Lulli.

Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu virful foilor.

Tocatura se face din carne de bou (cind vom alunga oare vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de piine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute.

Cu aceasta compozitie se invelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strinsa in foaia de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde.

Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba innabusit in zeama de carne, pina ce scade lichidul la mai putin de jumatate.

Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros.

Asta pentru prima zi.

A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat.

La sarmalele preparate in acest fel, vinul rosu e de rigoare.

din Al. O. Teodoreanu – DE RE CULINARIA

 

P.S. Iata si textul original

Sarmalele (Adevărul literar și artistic 1933)

“Înscriind titlul de mai sus, am fost stăpânit de o clipă de nostimă viziune.
Mă vedeam în haina de ceremonie, debitând cele ce urmează în fața unui cerc de gospodine și de profesoare de bucatarie. (…) Cucoanele sunt îndeobște susceptibile chiar dacă, nu mai ales, în materie de bucătărie, și fiecare în parte, e convinsă că singura rețeta bună e aceea pe care o știe ea și că alta nu poate fi. (…)

Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie. (…)

Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o șuncă și să puie în fiecare sarma câte o steluța de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie sș rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nțlege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”. Pe urmă, vorba cântecului:

Un deux, un deux
A la santé des amoureux!
Bouvons un coup, bouvons-en deux!”

Poftă bună vă doresc!

Anunțuri
 

Etichete: , , , , ,

Cu Creangă şi Eminescu la Bolta Rece

Legendele traiesc si strabat fruntariile vremii cu si fara povestitori. Nu au nevoie de arhive si nici de crainici, ci doar de noroc. Existenta lor tine de ecuatii neinventate, de intamplare si destin. Despre legende este vorba in cele ce urmeaza, unele care alcatuiesc centrul de gravitatie al culturii romane. Vom sta, asadar, la povesti cu Eminescu si Creanga, la Bolta Rece din Copoul Iasiului, sa bem vin rosu din carafele pivnitelor literare si sa ne afumam putin cu legendele lor.

Unele legende spun ca pivnitele supraetajate din beciurile Boltei Reci sunt de pe vremea lui Stefan cel Mare, ca acest labirint de coridoare plin cu sticle si butoaie de vin mergea cativa kilometri pana la Cetatuia si pana dedesubtul Casei Pogor, unde s-au nascut Junimea si mai tarziu Muzeul Literaturii Romane din Iasi. Basm sau realitate, cramele astea exista la limita legendelor, asa cum despre tunelurile de sub Casa Poporului se spune ca duc direct spre aeroport. Iar multi jura cu mana pe inima ca asa stau lucrurile. In spatiul fabulos al subteranelor, era imposibil sa nu se nasca miracolele. La Bolta Rece s-a ales ca ele sa fie Eminescu si Creanga. Cei doi au petrecut multe ceasuri in hrubele celebrei carciumi din Iasi, unde, asa cum spune si numele sau, la adapostul boltilor reci, povestile se conserva lesne, iar vinul devine nemuritor.
Carciuma Bolta Rece (n.1786) este de fapt o veche casa romaneasca, cu pridvor, prispa, curte si beciuri cu firide, cu bucatarie si cuptor, cu dragoste si amicitie, cu tot ce-i trebuie unei asezari ca sa faca istorie. Pe-aici, timp de doua secole, alaturi de petrecareti comuni, de politicieni, gazetari, artisti, s-au perindat cei mai mari clasici ai literaturii romane. Alecsandri, Eminescu, Caragiale si Creanga, impreuna cu ceilalti junimisti ai Convorbirilor literare, au transformat rapid localul intr-un veritabil panteon cultural. In secolul urmator, ei vor ajunge in manualele scolare ale romanilor, la care li s-au adaugat de-a lungul vremii Maiorescu, P.P. Carp si scriitorii si artistii Iasiului din deceniile urmatoare.

Pe laviti de lemn, cu bratele rezemate pe o masa si cu o bardaca de vin intre ei

“Era o placere pentru ei, povesteste contemporanul celor doi prieteni, scriitorul Neculai Timiras, sa se aseze intr-o odaie din fundul unei crame, pe laviti de lemn, cu bratele rezemate pe o masa si cu o bardaca de vin intre ei… Pana la urma, au sfarsit prin a face nopti albe la Bolta Rece, stand de vorba despre literatura, istorie si folclor”. Un alt memorialist, Petru Rezus, noteaza: “De multe ori, dezbaterile lor incepeau pe prispa din Ticau, sub ochii Tincai Vartic (nevasta lui Creanga, n.n.), iar apoi continuau intr-o crama periferica din Tatarasi, Pacurari, Nicolina sau, de cele mai multe ori, la Bolta Rece, unde era vad bun, iar friptura la fel de rece ca si vinul”! Dar cum a inceput prietenia dintre ei? Scrierile vremii povestesc ca cei doi amici s-au cunoscut la Iasi. In 1873, Eminescu s-a intors in vechea capitala moldava, dupa ce-si intrerupsese studiile la Berlin si Viena. Era anul cand Junimea implinea 10 ani de existenta. Profitand de scurta guvernare a Partidului Conservator, Titu Maiorescu ii ofera un post de revizor scolar la Vaslui. Dar pierderea alegerilor i-a adus pe liberali la putere, acestia destituindu-l pe proaspatul revizor (se practicau si atunci numirile politice!). In situatia data, mentorul Junimii l-a chemat pe Eminescu la Iasi, in calitate de colaborator al revistei “Convorbiri Literare”, pentru a-l ajuta, inca o data, sa-si castige painea de toate zilele. In schimb, Creanga era stabilit in vechea capitala a Moldovei de cativa ani buni. Dupa ce terminase seminarul teologic, humulesteanul se raspopise, insurandu-se cu Tinca Vartic, care mostenise, dupa moartea primului sot, faimoasa bojdeuca din Ticau. La inceputul sederii sale la Iasi, Eminescu a locuit la “Trisfetitele” (trei sfinti = trei ierarhi), unde a primit vizitele lui Caragiale, Slavici sau Creanga, ultimul fiind adus de o cunostinta comuna a celor doi viitori prieteni. Putin mai tarziu, Eminescu l-a luat pe Creanga la sedintele Junimii, unde echipa de petrecareti i-a descoperit nu numai talentul, ci si umorul, impreuna cu pofta de viata. Asa a inceput totul…
Asa ca, mai vechi in Iasi, Creanga descoperise crama pierzaniei inaintea prietenului sau, care frecventa mai mult saloane literare si intruniri politice decat bodegi. Treptat, insa, poetul s-a alaturat trupei de la Junimea si a inceput sa mearga tot mai des la Bolta Rece. Aici, intalnirile nocturne de la Bolta Rece s-au transformat intr-o frumoasa legenda si boema literara, poate cea mai frumoasa din intreaga literatura romana.

Agapele junimistilor

Acesti mari creatori erau adevarati connaisseuri si poeti ai vinurilor si bucatelor moldovenesti. Iacob Negruzzi, unul dintre fondatorii Junimii, membru al Academiei, profesor, critic literar si om politic de seama, era, in acelasi timp, si un excelent amfitrion al agapelor literare ce se intamplau frecvent pe la Bolta Rece sau prin alte locuri. Calitatile sale incontestabile de gurmand notoriu au facut din el un lider respectat printre camarazii de petreceri bahice, carora Negruzzi le spunea „petreceri betive si de mancari mari”. Scriitorul era sufletul acestor ospete. Se zice ca, dupa ce-si satura oaspetii („junimisti vechi si noi – tot o ciorba”, spunea el) cu vestitele borsuri, Negruzzi se apuca de intocmit meniuri gastronomico-literare, cum este acesta, de exemplu: Raci retrograzi, Bou ingrasat pe noile izlazuri, Fasoleli englezesti, Curcanul lui Penes la frigare, Cronica Convorbirilor literare cu otet, piper si sare, Pe gheata… la Bulevard, Pampleziruri, Branza dregatoreasca, Fructe din noua lustri de activitate literara, Cafele aforisite, Dragasani de la Bolta Rece. Sigur, vinul nu lipsea de la masa. Acesta era produs al podgoriilor de pe dealurile Socola si Copou, unde se aflau viile marilor familii de boieri, printre care si ale lui Negruzzi. Trebuie sa stiti ca primul festival de poezie Mihai Eminescu, din octombrie 1968, s-a incheiat in cladirea restaurantului de pe ulita Rece, ca un omagiu adus inaintasilor boltangii. S-au auzit atunci glasurile lui Victor Eftimiu, Zaharia Stancu, Stefan Augustin Doinas, Dumitru Radu Popescu, George Lesnea, Constantin Ciopraga, Alexandru Husar si multi altii.
Aici, acum, la acest restaurant boieresc, bucatele sunt, unele, facute dupa retetele din anii Junimii. Atmosfera are o incarcatura speciala, de legenda si de fabulos. La Bolta Rece, dupa un pahar cu vin rosu, moldovenesc, simti ca te duci in timp, in spatiul de legenda al boemelor de altadata si al prieteniilor nemuritoare.

Maria Oprea  (http://www.alar.ro/n48/spiritualitate-c318/cu_creanga_si_eminescu_la_bolta_rece_a_junimii-s580.html)

 
Scrie un comentariu

Scris de pe 31 Ianuarie 2012 în Uncategorized

 

Etichete: , , , , , , ,