RSS

Arhive pe etichete: meniu

Reguli de asociere a mancarurilor cu vinurile

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.

Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa). Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele. Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami.

Atunci cand acocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare

wine_food_pair_sweet_picMancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.

Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz

Feluri de mancare:

  • mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui
  • mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata
  • pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci
  • mancare thailandeza, pui Thai
  • aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,
  • sushi cu scortisoara si wasabi
  • mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate

Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

wine_food_pair_acid_picAsocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.
Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.

Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto

Feluri de mancare:

  • salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson
  • pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon,
  • scoici, homari, crab si creveti cu lamaie
  • pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap
  • stridii ci otet, ulei sau sos cocktail
  • asparagus cu anghinare si ciuperci
  • sushi cu scortisoare si wasabi
  • prosciutto cu pepene galben
  • caviar
  • branza proaspata de capra

Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

wine_food_pictureFelurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.

Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Feluri de mancare:

  • carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare
  • preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta
  • sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.
  • carna de vita sau pui cu lamaie si capere,
  • supe, tocanitele, ostropelul
  • branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina

Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

wine_food_pair_dessert_picDeserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.

Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine

Deserturi:

  • ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe
  • cremoase, placintele de branza, inghetata
  • deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura
  • desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune
  • torturi, prajiturele, produce de patiserie

autor:Vali Ceafalau

sursa: vinul.ro

 

 

Reclame
 
Scrie un comentariu

Scris de pe 4 decembrie 2012 în Despre bauturi

 

Etichete: , , , , , ,

Bulzul ciobanesc – o grozavie delicioasa

reteta si prezentare de Radu Anton Roman

  • 1 litru de apa
  • 50g unt
  • 500g malai
  • 500 ml lapte batut
  • 500 g branza de burduf

– Mamaliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii ii spun urs sau cocolos), ca in fapt, asta-i bucata mioritica a mai adevarata.

– Nu ma indoi de la regula, deci tot cu branza de burduf grasa, sarata si unsuroasa va zis sa umpleti bucatile de mamaliga intinse un pic pe o scandura si unse cu unt

– o sa iasa niste galusti, care n-o sa iaba niciodata mai mult de o jumatate de chil, cu tot cu cele circa 100g de branza per bucata. Sa n-aiba cepuri albe de branza, ci mamaliga sa fie bine rotunjita, ca un pantec galben peste miezul ce-i bun incins si aparat

– acum se da iute la jar, dar nu in maduva rosie la care se frige o carne, ci in spuza, spre sfarsit, cand focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ingropat in cenusa calda

– e bun si e gata cand a prins coaja peste tot si s-a rumenit

Atunci trozneste in dinti prima data, provocator, crusta si imediat dupa aceea vine si rapsodia miejilor de branza, fierbinti si catifelati. Cand branza e prea sarata-iute, merg vre-o trei linguri de covaseala, ce-o fi – smantana, iaurt, lapte prins – sa mai indulceasca incendiul.

Daca vreti, va puteti juca si cu alte alea – cas, cascaval, telemea, urda, branza dulce de vaci – ca mamaliga nu zice niciodata nu laptelui, tot asa cum nu poate refuza pe nimeni si se lasa curveste in voia tuturor demancarurilor – carnuri, tocaturi, zarzavaturi si legume, ierburi, ciuperci, fructe.

Dodocul se face din mamaliga calda, framantata cu branza de oi si facuta totolot ori botisor mare ca un ou de gaina. Le da baietilot mici sa manance, cand plang.” (Lupescu)

Incercati, rogu-va, sa umpleti mamaliga cu orice:ciuperci, tocaturi, chiar si fructe (din cauza unor puseuri creative am iesit, imi pare cu regret, din teza traditio si natio-nalista si reconstitutiva a cartii). Veti fi tulburati cat de gustoasa este orice combinatie. Unde mai pui ca e mai sanatoasa si mai usoara decat faina de grau! Si nici nu ingrasa!

Dar bulz este si se cheama numai daca e umplut cu branza de burduf, daca e copt in spuza, numai daca a prins coaja groasa si s-a rumenit cum toamna si focul ruginesc padurea si mamaliguta romanesti (vedeti, n-am putut duce tradarea pana la capat!). Merge si la cuptor, sigur ca merge, si inca bine de tot, dar taciunii si cenusa ii dau un gust ce nu pacaleste.

Daca bulzul este numai cu branza, n-ai cu ce sa il bei decat cu un rachiu de mere, oriunde de prin Subcarpati.

Daca te-ai avantat insa si ai copt in „polenta” si alte felurite chestii, atunci nu mai e neaparat fel de intrare, ci fel-fel, si deci merge cu vin, dar mai alb si mai sec, si obligatoriu zglobiu din toate Moldovele, Valahiile si Ardealurile noastre.

 

Etichete: , , , , , , ,