RSS

Pastrama de oaie

08 Mai

Image

sursa: Radu Anton Roman – “Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”, Bucuresti, Paideia, 2001

  • carne de oaie tanara (asta daca vorbim numai despre adevaruri radicale si superlative, dar pastrama, “carne sarata si uscata”, se face si din vaca, iar daca coboram de la stana, si din porc ori pasare)
  • sare grunjoasa
  • cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
  • carnea se scurge bine de sange, se spala, se usuca putin in vant (practica cere sa se puna la pastrama jumatati de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des si pana la os, sa ajunga sarea peste tot)
  • se freaca bine cu cimbru si celelalte condimente
  • se cerne bine cu sare si se pune intr-un vas curat, de preferinta de lemn
  • se tine in saramura pe care o lasa doua-patru zile (mai putin daca e frig), intorcandu-se de trei ori pe zi
  • se atarna in vant o zi, sa se usuce cat de cat, dar nu mult, ca sa ramana frageda, se pastreaza rulata, sa-si tina un pic de zeama
  • se frige pe carbuni, la gratar, toamna, sau pe ici pe colo,primavara, in fumurile sacre ale euforiei dionisiace sau in aburii putorii balcanice (totul e de unde, din ce unghi mirosi).

E epocala cu mamaliga pripita si ardei iute murat, ceea ce a permis doctorului N. Manolescu, inca de la 1895, sa afirme, in raportul sau catre Academia Romana, intitulat “Igiena teranului” ca “Pastrama cu mamaliga calda ori rece umple de satisfactiune stomacul teranului“.

  • se poate fauma, la fum rece de rumegus de foiase: se rafineaza si tine mai mult; totul e sa nu se usuce prea tare, ca-i toval!

In Oas, cand se taia miel sau oaie, se sara, se agata in tinda, pe unde iesea fumul de la cuptorul din casa si ramanea acolo pana ce aveau nevoie si atunci taiau cate o halca, pe care o prajeau in tigaie, de o mancau ei, ori pentru musafiri, ori chiar si la nunti (Glodeanu)

In tara de oieri si ocne care e Romania, pastrama de berbecut a transhumat de pe la stanile din creasta pustie a muntelui catre vanzoleala marilor orase muntenesti, catre mustariile baragane, impodobite cu stuf, de alta data. E o mancare (aparent) valaha, de toamna, de timp mai rece, pentru ca pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul, ci presara doar panza carnii pan-o albeste, ca sa nu se usuce si miezul si sa devina piatra. Pastrama cea mai buna e cea care se frige repede, in prima saptamana dupa ce s-a vanturat. Se mananca cu mamaliga si cu turte de malai.

In afara de must, e amuzant sa mai bei si altceva, dar nu vin, ca vinul e o opera de arta, clasica, limpede si riguroasa, iar pastrama e o provocare primitiva – ci tulburel poznas, piscacios la limba.

Si numai tulburelul de Zaibar (berbecel, “ananas”, o mie unu, pichet, etc), adica toapa mesei si a viilor, nu da dureri de cap si stricaciune matelor.Chiar si petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e sa stii sa te bucuri de viata si de ce iti daruie ea, cum i se nazare!

Dar mai intra in discutie, obligatoriu, si vedeta, celalat tulburel de pastrama, de la Dragasani, un amestec de trei vinuturi, binecunoscut dumneavoastra si luat in seama si in cani imediat dupa cules, de prietenul Nicu Zinca, cam asa: Sa bem tulburel, Radule, ca a venit toamna!”. De unde stii? “Se muta soacra-mea la noi si se agita vinul vechi ca-l simte pe ala nou!”

In Arges, Lovistea, ciobanii pastramesc carne de oaie ori si de berbec la slatina, in putinica, si asa sta din toamna pana in primavara, astupata la guri cu lut. Si apoi o scot, inainte de Pasti, si o saptamana intreaga o usuca la soarele bun al primaverii, ziua, si o pun la teasc noaptea, si asa o mananca, la Inviere, felioare, cu mamaliga ori fripta pe jar, buna fiind oricum. (N. Ciolovan, Salatruc-Arges)

 
 

Lasă un răspuns

Completeaza detaliile de mai jos sau apasa click pe una din imagini pentru a te loga:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Schimbă )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Schimbă )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Schimbă )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Schimbă )

Connecting to %s

 
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: